בישול קדרה פותח בפנינו עולם של טעמים ואפשרויות דור אסרף, שף ראשי במסעדת אנטריקוט וקצביית וול דאן, מעניק לנו טיפים מנצחים לבישולי קדרה מקצועיים עם החלקים הכי מתאימים.
"בישול קדרה הוא בישול ארוך ואיטי. יש המון חלקים שניתן לבשל בקדרה, כי בסופו של דבר בשר בקר ובשר כבש הופכים למעולים כאשר מבשלים אותם זמן ארוך". והנה הנתחים המובילים וצורת ההכנה המומלצת ביותר:
"בשר מספר 5 – צלי כתף צועד בראש. זהו נתח מעולה שמגיע במשקל של 3-2 ק"ג מֵעגלים רגילים. מומלץ לבישול ולצלייה בתנור ומתאים לכל הפונקציות. כדאי לצרוב אותו מכל הכיוונים ולבשל אותו כנתח שעה-שעה וחצי בתוך ציר בקר הכולל פלפל אנגלי ועלי דפנה ומומלץ להוסיף גם עצמות בקר. לאחר הבישול מצננים ופורסים לפרוסות. בינתיים מומלץ לטגן בסיר אחר ירקות שורש: סלרי, גזר ובצל ולהוסיף רוטב לפי הטעם נוסף על ציר הבקר, להניח מעליהם את פרוסות הבקר ולבשל כשעתיים וחצי.
"הנתח שצועד אחריו הוא צוואר טלה. אצלנו ב'וול דאן' מספקים ללקוח טלאים צעירים ללא ריח לוואי. מבקשים מהקצב לפרוס אותו לפרוסות בגודל אצבע וחצי, צורבים משני הצדדים ומסדרים על מגש. בסיר נפרד מכינים רוטב חדש, הכולל ירקות שורש, פטריות ויין לבן ומבשלים 20 דקות. יוצקים את הרוטב על הפרוסות ואופים בתנור ב-170 מעלות שעתיים וחצי.
"נתח מומלץ נוסף הוא לשון. מבשלים אותו כשעה וחצי, מקלפים את השכבה החיצונית ומקררים. לאחר מכן פורסים את פרוסות הלשון ומכינים רוטב על בסיס טנזיה מרוקאית: משמשים, פירות יבשים ואגוזי מלך. כעת נותר להניח על האש לבישול ארוך של שעתיים וחצי.
"אני ממליץ מאוד גם על 'פרנץ' רוסט'. ההכנה שלו היא בתנור. לוקחים נייר אפייה ורדיד אלומיניום, מניחים את הנתח במרכז נייר האפייה המשומן, חותכים ירקות כמו תפוחי אדמה ופטריות חיות ומפזרים מסביב לנתח, מורחים על הנתח תערובת של מלח, פלפל שחור גרוס, שמן זית, מעט שום ומעט סילאן. ניתן להוסיף מלמעלה עלים. סוגרים את נייר האפייה ומעליו את רדיד האלומיניום וצולים בתנור 4.5-4 שעות.
"מלבד אלו ישנם עוד נתחים מתאימים לבישולי קדרה: פילה מדומה, בקר מספר 8 – שריר הזרוע המגיע בקוביות, בשר לחי ראש, אסאדו בלי עצם ועוד. אצלנו ניתן להשיג את הבקר האיכותי ביותר בצורת ההכנה המושלמת שתהפוך לכם את הארוחה לחוויה קולינרית קסומה".
לרגל חנוכה הטבה בלעדית בהזמנה באתר: הכניסו קוד קופון:098594ZJ
