את השף יענקלה הכהן, שופט תחרות חמינתח, תפסתי לאחר שש וחצי שעות רצופות של עיון באלפי המתכונים שהקליקו הגולשים בשבוע השני לתחרות. הוא נשמע עייף אך מרוצה. "אז יש לנו זוכה, מיכאל סעדה ממעלה אדומים שהביא לנו מתכון מדהים", הוא אומר, "אך עוד יותר מדהים הוא, לגלות איך שלכל אחד יש מתכון וסוד ייחודי משלו להכנת החמין, הטשולנט או הצ'ונט, כל אחד כפי השמות וכמנהגי מטעמי אבותיו".
היום נפתח השבוע השלישי והאחרון לתחרות ולשף יענקלה הכהן יש כמה טיפים שיעזרו לכם לכתוב נכון את המתכון שיזכה השבוע להעפיל אף הוא לאירוע הגמר שיתקיים ביום חמישי הקרוב במסעדה ידועה בירושלים. שמה ומיקומה המדויק של המסעדה נשמר בסוד כי אין לנו חמין לחלק לאלפי המתעניינים. רמז קל: המסעדה עומדת תחת כשרות הרב רובין, הכשרות בה מתהדר מותג 'נתח' (אחח, זה לא נקרא רמז, יש הרבה כאלו בירושלים).
כך תכתבו מתכון מנצח
"את הכלל הראשון למתכון מנצח", מסביר השף יענקלה הכהן, "תוכלו להבין בעצמכם כשתקראו בהמשך את המתכון הזוכה לשבוע השני בתחרות. כמו המתכון הראשון, גם הוא מחדש משהו, מספר לנו על חמין ייחודי עם טעם מרענן. כשיש לנו אלפי מתכונים ברור שמה יצוף ויצוד את עין השופטים הם המתכונים המושקעים והמחדשים. ככה הם המתכונים הזוכים, לא רק הקלאסיקה המוכרת של נתח תפוחי אדמה, גריסים ושעועית ולפלטה".
"וכמובן, היזהרו משגיאות. שעועית וגריסים על הבצל – טעות פטאלית. הם יישרפו וישפיעו לרעה על טעמו של החמין. כמו כן, היו רבים שהציעו לצרוב תחילה את הנתח על הבצל המטוגן. זו טעות נפוצה. בחמין, שלא כמו בתבשילי קדירה, אנחנו צריכים שהנתח יפריש החוצה את השומן, ולכן אסור לסגור את הנתח. צריבה או אפיה מהירה בתנור (עוד טעות נפוצה) סוגרת את הנתח ולא מאפשרת לחמין לספוג מטעמו העסיסי והשומני של בשר הבקר".
לגבי בחירת הנתח המתאים לחמין יש ליענקלה הכהן כלל אצבע פשוט: "כשאנחנו הולכים לבשל חמין, אנחנו צריכים נתח שמן ככל היותר, וזאת משום שבמהלך הבישול מתרחשת הפרדה מתמשכת בין השומן לבשר, וככל שהבישול מתארך, ובחמין הוא בהחלט מתארך, הוא צריך בשרים שמנים. לכן, אני חושב שההקלקה במשחק חמינתח על נתח 8 למשל היא לא הבחירה הטובה ביותר".
ומי חיפש חמין בליל שבת ולא קיבל? יענקלה טוען כי "אפשר וצריך להכין סיר חמין אחד שייהנו ממנו גם בליל שבת וגם בשבת בבוקר. ניתן לשלב שני סוגי בשרים. נתח 2 למשל, לטעום ולהתענג ממנו בליל שבת ונתח 2 או 10, השמנים יותר, לסעודת שבת בבוקר. אגב, זו התייחסותי לנתחים שבאים באריזות ממותגות וממוספרות. יש כמובן את הראש, האסאדו והאצבעות, שקשים יותר להשגה, אך אין ספק שהם שמנים ומועדפים ובהחלט כדאי לשלב מהם בסיר החמין".
וכמה מלים על המתכונים שזכו: "את הראשון אהבתי בגלל שהוא הציע להתחיל עם שומן כבש, ואף הציע כתחליף שמן קנולה, זה נותן טעם אחר וחדש בחמין. ובעיקר, שהוא לא חתך את הנתח. שם אותו שלם. זו גישה נכונה שמוכיחה את עצמה בחמין. אל תחתכו את הנתח ואל תצרבו אותו. טגנו בצל, שימו שכבה של פרוסות תפוחי אדמה ומעליהם את הנתח. כסו בשכבה נוספת של תפוחי אדמה ומעט בטטה, ואז שימו גריסים ושעועית. כך הנתח יתבשל היטב, גם לא יישרף, וכך הוא ייתן טעם טוב בכל החמין.
"במתכון השני אהבתי את החליטה של הנתח עם עלי דפנה ופלפל אנגלי ואת תוספת הכרוב. זה מוסיף המון. ועוד משהו: הוא הוסיף נקניקיות קבנוס. זו בחירה של הטופ שבטופ. בהחלט מומלץ לנסות".
אז במשפט אחד, יענקלה מציע ככה: "רוצים לזכות בתחרות? תפעילו ראש, צאו מהקופסה ומהסיר ותביאו את החמין שעוד לא ראינו. איזה חידוש שיגרום לשופטים ללקק אצבעות".
והזוכה השני הוא
ורק שלא נשכח, אז הנה המתכון הזוכה לשבוע השני בתחרות. הפעם מדובר במיכאל סעדה ממעלה אדומים שהכין לנו חמין 'שוקרוט' מעולה (על בסיס המאכל המפורסם מחבל אלזס מזרח צרפת).
נתח: 5 – 1 ק"ג, מתאים ל-6 מנות
רכיבים: פלפל שחור: 1/2 כפית, אבקת מרק: כף, שמן: 2 כפות, מלח: 1 כפית
זמן בישול: 5 שעות
אופן ההכנה: חולטים את הנתח במים עם עלי דפנה ופלפל אנגלי למשך שעה לפחות, מסננים את הנתח, ממתינים שיתקרר ופורסים לפרוסות עבות.
פותחים שתי קופסאות כרוב כבוש, מסננים מהנוזלים ומשרים במים. מטגנים בצל ושום בשמן עד שנהיה שקוף ומוסיפים חבילת נקניקיות קבנוס חתוכות לעיגולים (אפשר להוסיף פרוסות קצוצות של נקניקים מעושנים שונים) וממשיכים לטגן עוד כשתי דקות.
מסננים היטב את הכרוב, סוחטים ומוסיפים לסיר, מערבבים היטב וממשיכים לטגן עוד כשתי דקות. מוסיפים בקבוק יין לבן יבש, אבקת מרק, פלפל שחור ומעט מלח. כעת מניחים מלמעלה את פרוסות הנתח, ביצים שטופות ופרוסות עבות של תפוחי אדמה. מומלץ מאד להוסיף נקניקיות משובחות.
מבשלים על אש נמוכה במשך כשעתיים לפחות, מעבירים לפלטה ומתפללים שהחמין ייצא מוצלח לכבוד שבת קודש.
