מזג האוויר בחוץ מתחנן שניכנס למטבח ונכין מרק בשר עסיסי, או תבשיל קדירה, כשאנחנו ניגשים להכנת מרק בשר, כמה מאיתנו באמת יודעים איזה נתח מתאים למרק , לבישול קדירה, או לסטייק עסיסי. השף אלי מנחם, ממסעדת רודריגז הירושלמית שעומד שעות מול נתחי הבשר ואין מומחה ממנו.
גם אם תעירו אותו באמצע הלילה הוא יספר לכם איך לבחור את הנתח המתאים, מה מתאים לצלייה על האש, לקדירה או למרק. נתחיל בצבע הבשר שאתם קונים, לדבריו של השף אלי מנחם, הנתח צריך להיות בורדו או חום.
קניתם בשר טרי, מומלץ לא להקפיא, אפשר להשאיר במקרר כשלושה ימים. בשר טרי שעבר הקפאה מאבד מטעמו ומרקמו.
הגעתם לקצב מה תבקשו ממני כשאתם רוצים להכין מרק או תבשיל קדירה?
חזה (ברוסט brisket)
מדובר בנתח שמן, שזקוק לריכוך ובישול ארוך ,הוא מתאים בהחלט לצלי קדירה ולהכנת מרק. השפים הצרפתיים נוהגים לגלגל אותו ולבשל בישול ממושך .
צלי כתף (top-rump)
נתח גדול שמתאים בהחלט לבישולי קדירה, לבישול ארוך ואיטי, אם תחתכו אותו לקוביות הוא מתאים גם למרק, ולאחר בישול ממושך הוא הופך לטעים ורך .
פילה מדומה (פלאש פילה blade)
דומה לפילה ולסינטה בצורתו מסתבר שהתכונות שלו שונות, הוא מתאים מאד לבישולי קדירה. ארוכים
שריר הזרוע (קצ'לקה shank)
נתח מושלם להכנת מרק, או בישולי קדירה ארוכים, הוא דורש בישול ארוך.
ואחרי השיעור הקצר שקיבלתם מהשף, יש לכם 2 אפשרויות, להגיע למסעדת רודריגז הירושלמית ולהנות מהמנות הטעימות והעסיסיות של השף אלי מנחם, או לרוץ למטבח ולהנות מהמתכון צלי קדירה שהצלחתי להוציא ממנו.
